Найбільш вживані поживні суміші для здорової і хворої грудної дитини

 



1. Відвари готують з рису, ячмінних, перлових і вівсяних крупів. На 1 л
холодної води беруть 40 г крупів, солі на кінчику ножа і кип'ятять на про
тязі однієї години, додаючи весь час воду при википанні; закінчивши кип'ятіння, відвар проціджують крізь сито і додають до 1 л кип'яченої води. Муч
ні відвари варяться з пшеничної муки за тим самим рецептом, але на протязі
15 хвилин. Кількість муки — за призначенням лікаря Одержані відвари сте-рилізують у пляшечках, як звичайно, 5 хвилин у стерилізаторі. Іноді призначається концентрований 10% рисовий відвар, причому розварені крупи старанно протирають декілька разів крізь сито і змішують з відваром.
2. Цукровий сироп. До 800 мл гарячої води при помішуванні додають
1 кг цукрового піску або кускового цукру, ще раз кип'ятять, помішуючи до
цілковитого розчищення; до одержаного сиропу додають гарячої води до 1 л.
3. Молочні суміші з відварами (Б-рис, В-рис та ін.). Щойно приготовлений і охолоджений відвар змішують з однаковою кількістю або з 2/з холодного сирого молока і додають 5% концентрованого цукрового сиропу; після
цього суміш розливають у пляшечки, стерилізують звичайним способом і охо-лоджують.
4. Жирні суміші. До складу жирних сумішей, крім молока й цукру, входять також додатки спеціально обробленого жиру (вершкове масло 1—3%,
концентровані вершки 30%). Всі складові частини змішують, стерилізують
звичайним способом і охолоджують.
а) Масляно-мучна молочна суміш № 1. 46 г топленого масла кип'ятять у каструлі на повільному огні до звітрювання жирних кислот (зникнення
запаху масла), далі повільно дають 46 г піджареної на сковорідці пшеничної муки і, помішуючи, доводять суміш до кашкоподібної консистенції; до
одержаної суміші поступово додають при енергійному помішуванні 665 мл
гарячої води з розчиненими в ній 33 г цукру до одержання однорідної ко-ричнюватої суміші, проціджують крізь сито і дають один раз скипіти; потім
додають 335 мл прокип'яченого гарячого молока, після чого суміш розливають у стерилізовані пляшечки (не кип'ятити) і охолоджують.
Суміш № 2 відрізняється тим, що беруть 400 мл молока, 600 мл води, ЗО г цукру і по 42 г масла й муки (за Жорно).
б) М а с л я н о - м у ч н а молочна суміш, приготовлена на кислих сколо-тинах. Попереду готують кислі сколотини (див. далі). Після відстоювання
проціджують крізь сито, причому сир зберігають у стерильній посудині, а
сироватку змішують з цукром і додають поступово замість молока до масляно-мучного розчину, приготовленого як і в попередній суміші. Муки й масла
беруть 4%, а цукру 3%. Після цього до суміші додають, помішуючи, протертий сир, а потім розливають її в стерилізовані пляшечки. Стерилізувати суміш не треба.
5. Кислі суміші, а) Кислі сколотини готують з кислого молока
після збивання масла або, краще, з кип'яченого теплого отсепарованого молока, яке заквашується змішаними культурами молочнокислих бактерій або
однією столовою ложкою учорашніх сколотин на 1 л молока; після цього
молоко ставлять у термостат при 32° (на 6—12 годин) або в тепле місце.
Сколотини не повинні бути дуже кислі, бо діти їх неохоче п'ють; кислотність сколотин не повинна перевищувати 5° (при титруванні п/10 розчином їдкого натру на 10 мл молока) і 12° (при титруванні «/4 розчином їдкого натру за Сокслетом). Одержані сколотини нагрівають до 50°; до них додають 5% цукру і 1—3% муки, а іноді 1—1,5% жиру; після цього сколотини при постійному помішуванні (щоб уникнути осаджування сиру) розливають у стерилізовані пляшечки, охолоджують і зберігають у холодному місці.
б) Білкове молоко. Перший спосіб готування. До 1 л сирого молока додають на кінчику ножа сичужний фермент і ставлять каструлю з молоком на 10—15 хвилин на невеликий огонь до початку зсідання молока,
після чого молоко, проціджують крізь сито, а сир, що залишився, підвішують у чистому полотняному мішечку на півгодини до остаточного відділення
сироватки. Якщо вживається кисле молоко, то 1 л кислого молока ставлять на огонь і після зсідання сиру роблять так, як вказано вище. Сир де
кілька разів протирають крізь сито при поступовому додаванні 0,5 .І кип'яченої води; після протирання сир змішують з 0,5 л кислих сколотин і суміші
дають один раз скипіти, постійно збиваючи й помішуючи. У досвідчених се
стер молоко виходить з найдрібнішими згустками сиру, які легко проходять
через соску. При відсутності сичужного ферменту можна користуватися ціль
ним кип'яченим молоком, сквашеним культурами молочнокислих бактерій або
кефіром, або вчорашніми сколотинами. Згустки при цьому способі заквашу-вання виходять так само дрібними. Потім білкове молоко розливають у сте-рилізовані пляшечки і зберігають у холодному місці. У пляшечці під час стояння утворюються гри шари: на поверхні — жир, далі — зеленувата сироватка і на дні — сир.
в) Білкове молоко. Другий спосіб готування. 1 л молока кип'ятять, повільно охолоджують до 30°, молоко зсідається при додаванні сичужного ферменту (0,05), розмішаного в невеликій кількості (ЗО—50 мл) кип'яченого молока. Суміш залишають стояти при кімнатній температурі на протязі
півгодини, далі її ставлять на невеликий огонь і нагрівають до 40", поки
появляться дрібнозернисті пластівці, після чого молоко залишають стояти на
півгодини; потім до нього додають 1 л перевареної води і всю суміш проціджують крізь сито, причому, сир протирається колотівкою. Рідину залишають
стояти на 2 години, після чого обережно зливають 1 л рідини, не збовтуючи
згустків сиру, що осіли на дні. Одержане білкове молоко розливають у сте-рилізовані пляшечки, вміщають у каструлю з гарячою водою (80°), доводять
до кипіння і кип'ятять близько 5 хвилин, далі пляшечки виймають і старанно
струшують, щоб розбити згустки (за Жорно).
г) Кефір. Кефір готують з кефірних грибків, що складаються з дріжджів та молочнокислих бактерій. Для готування закваски одну столову ложку кефірних грибків всипають у пляшку з теплим кип'яченим знятим молоком (250 мл) і залишають стояти на протязі 6 годин; після цього молоко про пускають крізь сито, яке попереду обдають гарячою перевареною водою, грибки промивають водою і знову опускають у пляшку із свіжим молоком; так повторюють 3—4 рази, причому останню порцію молока зберігають. Далі беруть розлите в пляшечки прокип'ячене тепле молоко і до нього додають одержане раніше молоко в кількості 1—2 столових ложок на кожну пляшечку, далі пляшечки ставлять у тепле місце на 1—2 доби, після чого закваска готова. Для одержання кефіру в пляшечки з /теплим прокип'яченим цільним молоком додають по 1 чайній ложці закваски. Пляшечки ставлять у тепле місце на добу, а потім добу зберігають у прохолодному місці. Через 2 доби кефір готовий (замість закваски можна додавати в тепле молоко кефірні таблетки). Дітям найчастіше дають дводенний кефір, але при наявності запорів у дітей застосовують і триденний кефір. Перед вживанням до кефіру додають 5% цукру і іноді 5—10% вершків (за Колтипіним).
Дітям від 2 до 5 місяців дають кефір, розведений наполовину (Б-кефір) або на '/з (В-кефір) відваром. Для-цього звичайний стерилізований Б-рис або B-рис без цукру заквашують, як вказано вище; 5% звичайного цукрового сиропу додають перед вживанням.
Кефір — дуже цінний поживний продукт; він містить у собі вітамін А; в 1 л кефіру є близько 550 калорій.
д) Сир. Сир готується з кип'яченого молока так само, як і білкове молоко (або з сичужком, або з кислого молока, заквашеного молочнокислими
бактеріями). Після зсідання сир пропускають крізь сито, яке попереду обдають кип'ятком, розкладають у стерильні склянки або баночки, закривають і
виносять на холод. Сир легко псується і тому його треба готувати щодня.
Базарного сиру дитині давати не можна.
е) Підкислені суміші. У пляшечку із звичайною молочною сумішшю при цільному молоці додають повільно, каплями або збовтуючи, 10%
розчин молочної кислоти по 8 мл на кожні 200 мл (за Лунцем).
ж) Ацидофільне молоко. Розлите в пляшечки цільне молоко
стерилізують звичайним способом на протязі 5 хвилин, заквашують чистою
культурою ацидофільної палички і ставлять на 5—6 годин у термостат
при 40°.